2012년 10월 18일 막걸리를 담근 후 처음으로 대량(쌀 5킬로, 누룩 9백)에 도전하는 전통 막걸리 담금 일지.

2012년 10월 23일 막걸리를 담근 후 처음으로 대량(쌀 5킬로, 누룩 9백)에 도전하는 전통 막걸리 담금 일지.

 

준비물 : 쌀 5Kg(전량 둥글 둥글한 로즈 라이스(Rose Rice), 누룩 2봉지(453*2 = 906gr), 끊인 용수 대략 8Lt(추가 0.5리터 포함), 이스트 두 수픈 하고 1/2. 추후 술 걸음 시 20% 물을 희석햐여 대략 총10리터 내외의 최고의 걸쭉한 대략 17도 막걸리를 만들어 봄. 

배합원칙 : 양질의 6,7도 내외 막걸리를 만들기 위한 쌀, 누룩, 용수의 배합 비율은 쌀 100% : 누룩 9~20% : 물 150%(쌀 1Kg, 누룩 9-10gr, 용수 1.5Lt).

 

(주요 개요)

- 전날 밤 씻어서 불리기 위해 담그어 놓았던 쌀을 2시간에 걸쳐서 물기을 뺀 후 전기밥솥에 8부 정도 쌀을 넣은 후 물을 보일뚱 말뚱하게 추가한 후 장장 2시간 4번에 걸쳐서  된밥(고두밥)을 만들어 식힌 후에 누룩과 약간의 이스트를 혼합 용수에 넣음. 

- 발효 환경(적정온도는 섭씨(C) 25도 내외)) : 낮 시간대는 온열기 없이 2층 방안 대략 유지 온도가 24도 내외이고, 야간에는 전기히터 조절기를 30(1/2)에 고정 시킨 후 25도 내외 온도 유지토록 함. 

- 10월18일(목) 오후 3시부터 발효 시작. - 완료일((7일 발효) : 2012년 10월 24일(수) 완료.

 

[준비과정]

정원 파고라밑에 돗자리 깔고 된밥을 차갑게 식힘. 

- 고두밥은 물기를 먼저 뺀 후 5킬로의 쌀을 두 시간에 걸쳐서

전기밥솥(8부)에 4번에 걸쳐서 만듬(처음 것은 너무 질음 - 너무 일반 밥처럼 된밥이 질면 걸쭉한 막걸리).  

 

비닐 장갑을 끼고 고두밥, 누룩, 이스트를 넣고 혼합.  

 

누룩 : 453gr 짜리 2봉지. 

 

이스트 : 두 스푼 1/2. 

 

[막걸리 발효(제조)과정] - 술맛은 담근과정에서 세심한 관찰과 정성이 있어야만 양질이 나옴.

발효 1일째 - 7.5Lt(쌀 5Kg 의 1.5배 용수)에 혼합한 된밥을 처음 넣었을 때. 온도 섭씨(C) 22도 내외

 

 

- 두 세시간 지나고 보니 술밥이 땡땡 불어서 젖은 주걱이 움직이지 못할 정도. 그래서 0.5리터 용수 추가(총 8Lt 용수)

원래 용수는 쌀의 1.5배이나 누룩이 조금 많이 들어가서 용수가 부족한 듯(예상 막걸리 돗수 10도 내외). 

 

발효 2일째(만 하루) - 온도 23도 내외,  뚱뚱 불었던 술밥이 가라 앉고 물기가 돌기 시작. 즉, 뽀얀 물이 보이면서 밥 알갱이가 좀 작아진 듯 보인다.

                                      그리고 시큼한 향이 나기 시작하면서 냄새가 약간 나지만 술맛은 아님.

 

발효 3일째(만 하루 반) - 전날 밤에 전기 히터를 15(1/4)로 놓았는데, 다음 날 이른 아침 온도를 체크해 보니 섭씨(C) 18도까지 내려가서 조절기를 30(1/2)으로 상향 조정. 

                                            2센티 미터까지 불어 올랐던 술밭이 완전히 내려가고 조금씩 발효가 시작.

 

- 3일째 오후(만 24시간) 발효(기포 = 온도 24도 내외, 거품, 이산화탄소)가 급격히 시작, 단맛과 향을 느낄 수 있었다.

 

발효 4일째(만 3일째) - 섭씨(C) 23도, 발효(기포)가 어느정도 안정되어 보이며

                                          항아리 입구부터 막걸리 특유의 냄새와 진한 향을 느낄 수 있었다.

 

발효 5일째 - 5일째 이른아침 온도를 체크 해보니 섭씨(C) 20도 여서 전기 히터 조절기 30(1/2)으로 상향 저장.

                       술이 발효되고 있는 2층 침실입구 문지방부터 알코올(막걸리) 냄새가 진동. 발효(거품, 이산화 탄소)는 전날보다 현격하게 작아지고 줄어 듬.

                       저녁(만 4일째)에 원액 0.7리터, 희석 거름액 0.3리터 도합 10리터의 걸쭉한 막걸리를 만들어 숙성없이 처음으로 시음(대략 15도 내외로 약간 알코올 돗수가 높은 듯한 느낌).

 

발효 6일째(만 5일째) - 항아리에 맑은 물이 약간 고이면서 거품(기포)이 많이 감소. 맑은 물이 적게 고인 것은 된밥이 너무 질게 되어 술밥이 발효가 많이 되었음을 말하는 것이며 거

품이 거의 감소되고 맑은 물이 보인다는 것은 당분이 알코올로 발효가 완료된 것으로 알코올의 농도가 강하게 되었음을 알리고 있는 것. 

 

발효 7일째(만 6일째) - 항아리 위쪽에 맑은 물이 고이면서 거품(기포)이 중지. 17,8도 내외 강력한 막걸리 탄생.                 

 

[술 걸음작업]

 

담금 후 모통 약 6일 내외이면 발효가 완료된 것으로 거름장치(얼미)를 이용하여 1차로 막걸리 원액(약 7.5Lt)을 걸러내고,

 

2차 희석 거름액 약 2.5Lt(20%)가 용출될 것을 합하면 전체 약 10Lt(1말)의 량(量)이 되었다. 물론 작업환경에 따라 알코올 돗수와 함께 양에 대한  다소(多少)의 차이는 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(냉장고에 1일 숙성을 위한 병에 넣은 막걸리(숙성 테스트), 그리고 나머지 걸쭉한 막걸리를 가지고 한 잔).