나의 전통 막걸리 비법 일지.

전통 막걸리 비법 일지 - 제일 중요한 것은 숙성(발효)시 적정 온도를 유지함이 막걸리 맛을 좌우.

 

막걸리의 '막'에는 '방금'이란 뜻도 있고,'함부로' '거칠게'라는 뜻도 있는데 막걸리란 표현은 술 빚기의 마지막 단계인 여과의 특징을 형상화 한 것이다. 오래전부터 탁주(濁酒)라는 표현도 있었으나 탁주는 술의 맑고, 흐림을 보고 판단한 용어이다.결국 막걸리는 탁주지만 탁주는 막걸리가 아닐 수도 있다. 

 

술을 담았을 때 용수 부분의 맑은 것을 떠낸 것이 청주이고, 물을 섞지 않고 거른 것이 약주(동동주)이며, 지게미 층에 물을 부으면서 막 걸러낸 것이 막걸리이다. 여기에서 동동주란 1980년대 이후 생긴 말로 쌀 막걸리가 나오면서부터 일반 밀막걸리와 차별화하기 위해 쌀알을 띄웠던 것에서 유래한 것이다.

 

준비물 : 쌀 2.5kg/ 누룩 453g(한 봉지)/ 끊인 물 대략 4.5 lt(쌀의 1.5배)/ 이스트(7g, 한 스푼 반).

1 . 전날 물을 4.5lt 끊인 후 식힌다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 전날 쌀을 씻은 후 하루 저녁 불린 후 아침에 물기를 뺀 후 찜(2번에 나누어서 6인용 전기밥솥에 된밥을 만들어 달라붙지 않게 해서 1,2시간 식힘).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 누룩 가루를 준비함.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. 이스트(Yeast)와 티 스푼(한 스푼 반, 7g 정도)을 준비함.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 고무 장갑을 끼고 고두밥(2.5kg), 누룩(453g), 이스트(한 스푼 1/2, 즉 7g)를 고루 잘 섞음.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 항아리에 넣은 다음 준비한 식힌 물을 부으면서 휘젖음.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. 6-10일 정도 발효시킬 장소로 이동해서 적정 온도를 유지.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. 적정온도 유지(25도 내외).

 (온도계는 필수)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(기본 막걸리 제조법)

막걸리는 쌀과 누룩과 물의 조화로 만든다.  조화로운 비율은 쌀 100% : 누룩 9~20% : 물 150%이다(6,7도 내외 막걸리 제조).

통상, 온도는 평균 섭씨 25도 내외로 안정적으로 유지하여 7일 정도 발효시키면 양질의 막걸리가 숙성된다.  

 

기본 비율량(예시) : {(쌀 1 kg, 누룩100g, 효모(이스트)3g, 물 1.5L(쌀의 1.5배)}./누룩이 쌀 2kg에 453gr 넣어 보니 13,4내외 막걸리가 숙성(막걸리 돗수는 효모나 누룩의 좌우하고, 발효시의 적정 온도(섭씨 25도 내외)가 술맛을 제일 좌우. 그래서 온도가 낮으면 발효가 안되고 너무 높으면 식초가 되어 버림).

 

1. 찹쌀(맵 쌀)을 깨끗이 씻는다.

2. 물에 담 구어 하루저녁 불린다(전기 밥솥). 그리고 찔 경우는 물끼를 1 시간 정도 뺀다.

3. 찜통에서 40분 정도 증기로 찐다(고두 밥)  또는 전기 밥솥으로 물을 적게 넣고 된밥을 만든다.

4. 찐 쌀(고두 밥)을 그늘에 비닐같은 것을 깔아 그 위에 올려 놓고 살짝 말린다.

5. 쌀 + 누룩 + 효모(기본 비율 감안)를 잘 섞어 항아리에 넣는다(비닐 장갑을 끼고 비벼서 잘 섞음).

6. 물을 끓인 후 식혀서 넣는다(약초 등을 넣어서 끊인 물이면 더욱 좋음).

7. 온도를 25 내외를 유지 한다. 항아리가 뜨거워지며 발효가 된다.

8. 처음 2-3일은 하루에 두 번씩 잘 저어 준다(일주일 정도 지나면 술이 완성된다).

9. 잘 걸러서 먹으면 된다(막걸리).  반드시 하루에서 삼일 정도 냉장고에 숙성 보관해서 마시면 막걸리의 참맛을 느낄 수 있다고 한다. 발효 식품이라 김치 냉장고에 보관하면 맛이 더욱 좋다는데 이는 막걸리가 김치의 숙성 과정과 동일하기 때문에 균을 살려 마실 수 있다는 것이다.

10. 1차 막걸리를 걸러내고 남은 것은 병에 담아 두고 10일 정도 숙성 시킨다.

(침전물은 가라 앉고 맑은 물이 생긴다. 이것이 청주이다(이 걸 모르고 처음엔 1차 걸러낸 것을 아깝게 버렸음).

 

막걸리 발효 기본 관찰 Key-Point(섭씨(C) 25-28도 내외 유지 시)

- 1일째는  밥 알갱이가 띵띵 불어 내용물이 가득 차 보 임(막걸리 냄새가 조금 남. 밥이 효모균에게 먹혀서 그런지 심하게 부풀러짐).
- 2일째는  한 번 저어주면 뽀얀 물이 보이는 데 밥 알갱이가 좀 작아진 듯 보이며 시큼한 향이 남(막걸리 냄새가 심하지만 술맛은 아님).
- 3,4일째는 역시 한 번 저어주고 2일째 보다는 수분이 많이 늘어 난 듯 보임이면서 식혜처럼 내용물이 물 아래로 가라앉는 듯 보이며 발효가 심하게 됨.
- 5일째는  저어주는 작업은 안했는 데 변화는 현저하게 다른 게 없고 뽀글 뽀끌 발효되는 소리가 좀 적어진 듯 함.
- 6일째는 막걸리의 향도 진동하고 발효소리도 현저히 줄어 거르는 날.

 

 

(나의 관찰일지).

고두밥을 식힌 후 누룩, 이스트를 물과 함께 잘 섞음.

 

1일째는  밥 알맹이가 띵띵 부어 내용물이 가득 차 보임.

 

2,3일째 부터 약간 발효가 진행.

 

3,4일째는 막걸리(누룩) 냄새가 진동하면서 발효가 매우 왕성하게 진행 됨.

 

5일째는 뽀글뽀글하는 발효소리가 현저하게 줄어 듬.

 

6일째는 막걸리 냄새가 많이나고 발효 소리도 정말 현저히 줄어 듬.

 

* 발효시 온도 체크는 필수.

(적정 온도 유지가 매우 중요).

2011년 봄 금년 1차 때 처음 온도를 28도로 유지 했더니 오후녁 창문 햇빛 때문에 방안 온도 상승으로 약간 신맛이 나서 온도를 섭씨(C) 25도{화씨(F) 77도} 내외로 낮추었더니 발효기간이 길어짐. 하지만 저온의 발효기간이 길어진 만큼 나중에 막걸리 맛은 그런데로 좋았음(발효시키는 온도차가 막걸리 맛을 좌우한다는 사실을 터득).

 

2011년 전통 막걸리 담금 일지

1차) 2011년    9월 21일 발효시작 --- -> 10월 6일 완료(16일 발효)/처음에 30도 가까이 올렸더니 신맛이 나는 것 같아서 바로 온도 25도 내외로 조정하다 보니 발효가 길어 짐.

2차) 2011년 10월 17일 발효시작 ---> 10월 23일 (7일 발효)/온도 26도 내외 유지, 고두밥을 약간 된밥처럼 해서 발효(양질의 막거리)/하루저녁 물에 담근 후 물기를 뺀 다음 된밥.

                                                                       양질의 막걸리가 나온 것 같아서 얼미에 짜셔 한 사발 들어 마셨더니 너무나 취하여 물을 1.5배 정도 넣어 희석시켰는 데 거꾸로 너무 돗수가

                                                                       약한 술로 전환 됨. 

3차) 2011년 11월 8일 11시 발효시작--> 11월 15일 완료 (만 8일 발효)온도 27도 내외 유지, 고두밥은 2차 때와 동일하게),최고 품질의 막걸리 완성. 물 20% 정도 희석.

4차) 2011년 12월 17일 09:30 발효 -> 12월 24일 완료(만 8일 발효. 청주, 막걸리 분리), 최고 품질(냉장고 3일 숙성) 막걸리 5.2 lt 및 청주3 lt.