2016년 11월 10일 우리집 뒷산자락에서 고사리 한 바구니...

2016년 11월 10일 우리집 뒷산자락에서 고사리 한 바구니...

 

우리나라에서는 오래전부터 고사리를 먹어왔다. 

 

저희도 고국에 살때 이른 봄 고사리 꺾어다가 삶아서 말려서 육개장 해 먹었던 기억이 있어서 오늘 늦은감이 있지만 모처럼 화창한 날씨여서 고사리 꺽으러 집사람과 뒷산에 올라가 봤다.

어느 자료에 보니 조선왕조실록에는 궐(蕨, 고사리)이 음력 3월 임금에게 진상하는 특산물로 기록돼 있다. 

그래서 우리 민족뿐만 아니라 세계적으로 중국 동북부, 일본, 대만, 티베트지역과 함께 뉴질랜드 원주민도 고사리를 대대적으로 섭취 했다고 한다. 

 

고사리는 영양분도 풍부하고 면역력을 높이는 효과가 있지만 유럽과 미국 등에서는 이를 독초로 분류해 식용을 금 했다고도 한다.

고사리는 양치류(fern)에 속하는 여러해살이 풀로써 전세계에 퍼져 있고 대략 2천 8백여종이 있다고 한다. 

봄에 잎이 아직 피지 않은 것을 삶아서 비빔밥의 나물이나 해장국의 국거리로 쓰고, 뿌리줄기에서 녹말을 채취하기도 하며, 

특히, 한방에서는 고사리를 궐채{(蕨菜)양치식물 고사릿과에 속한 여러해살이 풀)}라고도 부르며 전초를 한약제로도 사용하고 있는데 고사리손이라는 말이 있듯이 

 

이른 봄에 싹이 돋아 돌돌 말려 자라기 때문에 궐채라 불린다고 한다. 학명은 Pteridium aquilinum var. latiusculum. 습기가 많으면 어디나 잘 자란다는 고사리는 Bracken or Fiddleheads 영어로 불린다.

특히, 습한 기후인 뉴질랜드는 양치류(Fern)의 천국으로서 뉴질 전역에 걸쳐서 버섯과 더불어 광범위하게 서식하고 있다. 아마 뉴질랜드 원주민들이 즐겨먹었던 음식의 하나였음이 짐작이 간다.

고사리는 말려 두었다가 물에 불려서 나물로도 해 먹고 국으로 끓여 먹기도 하는데 1년 내내 먹을 수 있는 식품이기 때문에 웰빙시대 많은 분들이 섭취하는 건강식품이라고 할 수 있다.

독초라는 고사리 식용시 주의사항(자료 : 웰빙 한의원)

생고사리에는 독소가 있는 것이 확실하다. 하지만 우리 조상들은 생고사리를 삶아 말려뒀다가 물에 불려먹었다. 생고사리에 들어있는 발암물질은 물에 잘 녹을 뿐 아니라 열에도 약하다. 

 

동시에 알칼리에 약한 화합물이기 때문에 소금물로 삶으면 독성을 보다 쉽게 제거할 수 있다. 과거에는 고사리를 잿물에 삶기도 했다. 

 

티아민분해효소도 고사리를 물에 담가두는 것만으로 쉽게 제거된다. 참고로 이 효소는 열에 의해 변성될 뿐 완벽히 파괴 되지는 않는다.

고사리는 찬물에서부터 담가 끓는 시점부터 10분 이상 충분히 삶아야 한다. 살짝 데치는 것만으로는 안 된다. 고사리를 요리하기 전에는 하룻밤 정도 찬물이나 쌀뜨물에 담가 놓는다. 

 

시중에서 판매되는 말린 고사리도 집에서 소금물에 한 번 삶거나 물에 하룻밤 이상 담가두면 안전하다. 물론 이 물은 반드시 버려야한다. 이 과정을 거치면 고사리독소를 안전하게 제거할 수 있다.

생고사리는 독초가 맞다. 하지만 적절히 조리해 먹으면 걱정하지 않아도 된다. 하지만 한꺼번에 많이 먹어서는 안 된다. 

 

특히 임산부와 어린이는 주의해야한다. 

고사리와 관련된 속설을 금기시하기보다는 안전하게 섭취하는 방법을 보다 널리 알려야 할 것이다.