우리의 전통 막걸리 오랫만에 만들어 보다.

2010년 12월 1일 오랫만에 만들어 본 우리의 전통 막걸리.

 

금년 4월 계절이 겨울로 돌아 선 이후로는 집 내실 바닥에 난방이 없으므로 막걸리 만드는 것이 현실적으로

불가능하여 못하다가 요즈음 봄이 되면서 낯엔 20도 내외로 올라가서 다시  만들어 볼려고 그제 저녁 쌀을

하루 저녁 불리는 것부터 준비를 하였다. 

         (헛개나무를 넣어 끊인 물과 항아리 대용의 플락스틱 용기)

어제 아침 일찍 새벽녁에 일어나 헛개나무를 넣어 물을 6리터(2번)정도 끊여서 식히는 등

제조해서 먹는 것이 전에도 해보았지만 생각보다 할 일이 많았다. 

 

그리고 보온이 잘 안되는 전기밥솥을 다시 꺼내어 양(600그램)이 많아서 두 번에 걸쳐서

찐(된)밥을 만들었다.

 

반 나절 정원 그늘막에 식혀서 아래 기본량을 중심으로 섞은 후 준비한 물에 넣은 후 2층

방에 놓으니 하루가 금새.

 

술 주전자, 막걸리 사발도 집안 어디에 있을뗀데 걸쭉한 막걸리 정원 벤치에 않아서  한 잔

할 날이 벌써 기다려 진다.

 

- 막걸리 제조법 - 

기본량(예시) : (쌀 1 kg, 누룩100g, 효모(이스트)3g, 물 1.5L)

 1. 찹쌀(맵 쌀)을 깨끗이 씻는다.

 2. 물에 담 구어 하루저녁 불린다(전기밥솥). 그리고 찔 경우는 물끼를 1 시간 정도

뺀다.

 3. 찜통에서 40분 정도 증기로 찐다(고두 밥)  또는 전기밥솥으로 물을 적게 넣고 된밥.

 4. 찐 쌀(고두 밥)을 그늘에서 비닐같은 것을 깔아 그 위에 올려 놓고 살짝 말린다.

 5. 쌀 + 누룩 + 효모(기본 비율 감안)를 잘 섞어 항아리에 넣는다. 

       (비닐 장갑을 끼고 비벼서 잘 섞음) 

6. 물을 끓인 후 식혀서 넣는다(약초 등을 넣어서 끊인 물이면 더욱 좋음).

 7. 온도를 25 ~ 28도 유지 한다. 항아리가 뜨거워지며 발효가 된다.

 8. 처음 2-3일은 하루에 두 번씩 잘 저어준다(일주일 정도 지나면 술이 완성 된다).

 9. 잘 걸러서 먹으면 된다(막걸리).

10. 1차 막걸리를 걸러 내고 남은 것은 병에 담아 두고 10일정도 숙성시킨다(침전물은 가라 앉고 맑은 물이 생긴다. 이것이 청주이다. 이 걸 모르고 처음엔 1차 걸러낸 것을 아깝게 버렸음).

- 밑술 제조 간략 정리  

      (효모 : 이스트)

 1. 쌀을 깨끗하게 씻는다.

 2. 쌀을 물에 불린다(하루정도).

 3. 불린 쌀을 물기를 뺀다(1-2시간).

 4. 불린 쌀을 40분정도 찐다.

 5. 찐살 + 누룩+ 효모를 잘 썩어 용기에 담는다(유리병).

 6. 23 ~ 25도 정도 유지  3~5일 간 하루에 1-2번 잘 섞어 주면 밑술 완성.

- 덧술 만드는 법

 1. 밑술 만든 지 3~5일 후 덧술을 만든다.

고드밥 + 누룩+ 효모 + 물을 밑술과 잘 섞어 항아리에 넣는다.

 2. 비닐, 천으로 덮어 둔다. 비닐을 사용하신다면 이쑤시개로 구멍을 몇 개 뚫어

주어야 발효 중에 생성되는 가스가 빠진다.

 3. 겨울철에는 방안 온도가 낮으니 이불로 감싸주어 온도를 25도 이상 되게 높여 준다.

적정 온도 : 25 ~ 28도

 4. 하루에 한 번 정도 잘 휘저어 준다.

 5. 처음에는 고두밥이 물기를 빨아들여 뻑뻑하나 차츰 물기가 생겨 수월하다.

(발효)

 6. 2-3일 정도는 발효가 활발하여 항아리가 따듯하다.

 7. 일단 발효가 활발하면 감싸주었던 이불(겨울철에)은 벗겨준다.

* 덧술 대용으로 품질이 좋은 생 막걸리를 10분의 1 정도 넣어도 좋음.

(탁주/막걸리)

 1. 덧술 후 4-5일 정도 지나면 막걸리가 된다.

 2. 체에 걸러내면 이것이 막걸리이다.

 3. 막걸리로 그냥 먹기에는 도수가 높아(15도 내외가 됨) 같은 양의 물을 2배 희석한다.

(약주/청주)

 - 막걸리를 걸러내고 남은 술은 1주일 정도 계속 발효시키면 청주가 된다. 

 

한방 막걸리

 재료 준비 :  쌀 1.5kg,  누룩1kg,  이스트 30g, 엿기름(맥주 컵 1개), 한약재

(십전대보탕), 끓인 물 6 - 8리터 그리고 기다리면 100% 완성.

(십전대보탕 )

  1.  쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 1-2시간 불려 두었다. 고두 밥을 만들어

식혀 둔다.

  2. 누룩을 잘게 부셔 놓는다.

  3.  물 6 - 8리터에 한약재를 넣고 끓인 후 식혀둔다.

  3. 누룩과 고두밥 이스트를 잘 썩어 항아리에 넣는다.

  - 술밥을 넣기 전에 항아리 소독은 필수이다.  

  4. 누룩, 고두밥, 이스트를 썩어 항아리에 넣고 한약재 달인 물을 부어 섞어 준다.

  (2일째)너무 자주 저어 주면 막걸리가 맛이 갈수 있다고 하니 적당히 저어 줄 것.

  5. 완성된 막걸리

 - 막걸리는 물과 침전물이 분리되어 있는 것이 잘 숙성된 막걸리이다.

 (5일째)

 - 완전 숙성 되어야 걸쭉한 막걸리를 맛볼 수 있다.